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La proporción de vinagreta

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Michael Ruhlman sobre cómo hacer 3 variaciones de un aderezo de vinagreta clásico para ensaladas siguiendo una proporción de aceite a vinagre de 3 a 1.

Crédito de la fotografía: Donna Ruhlman

Dé la bienvenida al autor invitado Michael Ruhlman mientras demuestra cómo aplicar una proporción básica para hacer vinagretas. ~ Elise

Lo primero es lo primero. Soy un gran admirador de Elise y es un honor estar aquí en este blog. ¡Elise, gracias!

Algunos de ustedes saben que acabo de publicar un libro llamado Ratio: Los códigos simples detrás del arte de la cocina cotidiana. Se trata de proporciones y de cómo conocer las proporciones de las técnicas fundamentales te libera en la cocina.

Aquí hay un ejemplo perfecto de una proporción culinaria, una que es bastante estándar: Vinagreta 3 a 1, o 3 partes de aceite, 1 parte de vinagre.

El hecho de que estemos dispuestos a pagar tres o cuatro dólares por un aderezo para ensaladas embotellado cuando una deliciosa vinagreta cuesta solo unos centavos hacer usted mismo, es un ejemplo de cuán lejos de la cocina nos ha llevado nuestro sistema de alimentos procesados.

Una proporción es solo una línea de base. Quizás prefieras una vinagreta muy fuerte con solo dos partes de aceite. Si usa jugo de lima como ácido, es posible que necesite más de 3 partes de aceite. Sin embargo, creo que el estándar 3 a 1 es perfecto.

En los aderezos a continuación, utilizo aceite de oliva virgen extra. Si lo desea, puede utilizar un aceite más neutro. Todo es cuestión de los sabores que desee.

Reemplácelo con un sabroso aceite de nueces y su vinagreta se transformará nuevamente (reemplace el aceite de oliva con aceite de nuez en la primera receta aquí, agregue algunas nueces picadas y una pizca de miel para obtener una vinagreta de nueces superlativa).

Adopte una sola proporción y se irá con mil vinagretas. Aquí hay tres ejemplos, todos basados ​​en mezclar dos cucharadas de vinagre de jerez con seis cucharadas de aceite de oliva (para un total de media taza), cada uno construyendo sobre el otro.

Recuerda que cuanto mejor sea tu vinagre de jerez, mejor será la vinagreta (busca las que se producen en España).

La proporción de vinagreta

Método

3 vinagretas a base de vinagre de Jerez

Vinagreta de Jerez y Chalota

Esta es una excelente vinagreta para todo uso para ensaladas, tomates en rodajas u otras verduras crudas.

  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 1 cucharada de chalota picada
  • Sal y pimienta para probar
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Combine el vinagre, la chalota, la sal y la pimienta. Revuelva con un batidor o tenedor para ablandar la chalota y luego rocíe el aceite mientras bate.

Vinagreta de Estragón y Mostaza

Esto es un poco más sustancioso que el anterior, se puede usar para aderezar verduras, verduras enteras y haría una salsa encantadora rociada sobre pescado blanco magro.

  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 1 cucharada de chalota picada
  • Sal y pimienta para probar
  • 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 a 2 cucharaditas de mostaza integral o de Dijon
  • 1 cucharada de estragón picado

Combine el vinagre, la chalota, la sal, la pimienta y la mostaza. Revuelva con un batidor o tenedor para ablandar la chalota y luego rocíe el aceite mientras bate. Agrega el estragón justo antes de servir.

Vinagreta Gribiche

El gribiche se basa tradicionalmente en mayonesa, pero me gusta más como vinagreta. Es una salsa maravillosa para lomo de cerdo asado o cualquier preparación de cerdo. La semana pasada lo usé para aderezar una ensalada de lardons de panceta y rúcula. Es abundante y está lleno de ingredientes.

  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 1 cucharada de chalota picada
  • Sal y pimienta para probar
  • 1 cucharadita de mostaza integral o de Dijon
  • 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharada de estragón picado
  • 1 huevo duro cocido, finamente picado
  • 1 cucharada de cornichons picados
  • 2 cucharaditas de alcaparras, picadas

Combine el vinagre, la chalota, la sal, la pimienta y la mostaza. Agrega el estragón, el huevo, los pepinillos y las alcaparras.

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Las hojas de maíz se pueden transformar en un aceite sorprendentemente sabroso. Esta vinagreta se espesa con tofu mezclado.

Esta vinagreta brillante es buena para mucho más que ensaladas. Pruébelo con verduras, carnes y mariscos a la parrilla.

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La clave para una vinagreta sabrosa es encontrar el equilibrio adecuado entre los niveles de ácido y grasa. La incorporación de un edulcorante como azúcar morena o blanca, miel, agave, jarabe de arce o melaza puede suavizar la acidez del vinagre. Agregue el edulcorante de su elección (un poco rinde mucho, así que comience con solo una pizca de azúcar o ½ a 1 cucharadita de edulcorante líquido por cada cucharada de vinagre) junto con la sal y bata para disolver en el vinagre, luego incorpore el aceite. . Es posible que no necesite tanto aceite porque el edulcorante completará la nitidez del vinagre, lo cual es una ventaja para quienes vigilan su consumo de grasas.

Los aliums como el ajo y las chalotas combinan muy bien con el aceite y el vinagre. Haga maravillas integrando un diente de ajo picado o rallado o una cucharada de chalota finamente picada en su mezcla de aderezo. Si el sabor del ajo crudo es demasiado intenso para usted, intente escalfar un diente pelado en agua hirviendo a fuego lento durante tres minutos para eliminar parte de su picadura. Para domar el sabor a cebolla de la chalota, sumérjala en el vinagre durante al menos cinco y hasta 15 minutos antes de agregar el resto de los ingredientes a su aderezo.


Este delicioso aderezo de vinagreta balsámica no se limita a una sola ensalada básica. Se puede utilizar de varias formas, desde ensaladas de superalimentos hasta pasta y verduras asadas.

Ensalada

La vinagreta balsámica es el aderezo perfecto para ensaladas.

Aquí hay algunas ideas divertidas de ensaladas para probar con esta vinagreta balsámica casera:

Ensalada Romana con Vinagreta Balsámica

La ensalada romana con vinagreta balsámica es un alimento básico en mi casa. Proporciona una dosis rápida y saludable de verduras y tiene un sabor delicioso. ¡Ganar-ganar para mí!

Ensalada de rúcula con vinagreta balsámica, arándanos y queso feta

Una ensalada de rúcula cubierta con estos deliciosos aderezos solo agrega un nuevo nivel a su juego de ensaladas.

La rúcula está repleta de micronutrientes, y 3 tazas de ella proporcionan vitamina C, ácido fólico, calcio y su valor diario de vitamina k.

Incluso me encanta exprimir un poco de jugo de limón fresco para darle un toque picante.

Ensalada de espinacas con vinagreta balsámica, queso feta y nueces

Cuando no tengo ganas de comer una ensalada de lechuga romana o rúcula, uso espinacas como base para mi ensalada de vinagreta balsámica. Proporciona una excelente fuente de micronutrientes como potasio, calcio, vitamina C y otras vitaminas y minerales ricos.

Ensalada de pasta

Si desea cambiarlo, intente hacer una ensalada de pasta cubierta con esta vinagreta balsámica casera. Puede utilizar fideos normales o sin gluten para esta comida.

Verduras Asadas con Vinagreta Balsámica

Las verduras asadas con vinagreta balsámica son una forma súper fácil y deliciosa de incorporar más nutrientes en su próxima comida.

Para las verduras de primavera / verano, intente asar una variedad de tomates, calabazas, pimientos, espárragos, champiñones y cebollas.

Para las verduras de otoño / invierno, use una variedad de verduras como rábanos, nabos, zanahorias, coles de Bruselas y calabazas.


Ingredientes

Paso 1

Batir el aceite y el jugo de limón en un tazón pequeño o agitar en un frasco con cierre para emulsionar la sazón con sal y pimienta.

¿Cómo calificaría Basic Lemon Vinaigrette?

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¿Qué ingredientes necesitas para el aderezo de vinagreta?

Para hacer un aderezo de vinagreta tradicional no necesita muchos ingredientes. La proporción básica de vinagreta es de 1 parte de vinagre por 3 partes de aceite. Después de eso, sus condimentos dependen de usted.

Para esta receta necesitará: aceite de oliva, vinagre, ajo, mostaza molida, sal y pimienta. Utilizo una mostaza molida con piedra de ajo para darle un sabor extra a ajo (ver más arriba sobre la obsesión por el ajo), pero cualquier mostaza molida con piedra servirá.

Debido a que hay tan pocos ingredientes, es esencial que use los ingredientes de mejor calidad que pueda encontrar, especialmente el aceite.

Para esta receta de vinagreta de ajo, eso significa usar aceite de oliva de calidad. Hace unos meses encontré aceite de oliva kalamata y es mi nuevo favorito. Es suave y menos amargo que otros aceites de oliva que probé. Dicho esto, cualquier aceite de oliva virgen extra que te guste funcionará en esta receta.


La proporción de vinagreta - Recetas

Sé que existe una proporción específica para el aderezo para ensaladas. Creo que son 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre. Eso parece un apósito pesado. Sé que podría simplemente cambiar la proporción, pero me preguntaba, ¿hay alguna razón por la que esa sea la proporción típica?

Esa proporción se cita a menudo, pero en realidad solo debería considerarse un punto de partida. No hay una proporción & # 8220 correcta & # 8221. Eso dependerá de los vinagres y aceites que use, los tipos de ensaladas y aderezos para ensaladas que esté preparando y su gusto personal.

El aderezo para ensaladas más básico es la vinagreta, una simple mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta. Según Madeleine Kamman en la edición revisada de La fabricación de un cocinero, las siguientes proporciones son las & # 8220 generalmente aceptadas por el Viejo Mundo y los países latinoamericanos & # 8221:

Para una vinagreta muy ácida, use 50 por ciento de cada aceite y vinagre.

Para una vinagreta de ácido medio, use 35 a 40 por ciento de vinagre y 60 a 65 por ciento de aceite

Para una vinagreta suave, use un 25 por ciento de vinagre y un 75 por ciento de aceite.

Los romanos preferían los apósitos suaves. Este pequeño refrán lo resume de una manera memorable, & # 8220 Se necesitan cuatro personas para hacer una ensalada, una sabia para agregar la sal, un avaro para agregar el vinagre, un derrochador para agregar el aceite y uno loco para tirar el ensalada. & # 8221 Creo que los estadounidenses también tienden a preferir aderezos más suaves (eso explica en parte por qué hay & # 8217s azúcar de algún tipo en casi todas las variedades disponibles comercialmente. También hay otras razones, pero basta con decirlo & # 8217 en beneficio del fabricante, no del consumidor). De ahí la recomendación para la relación a la que se refiere.

¿Qué tipo de aceite para ensalada es tu favorito? Si es neutro como el aceite vegetal (ya sea uno o una mezcla de aceites de soja, canola o maíz), necesitará más para compensar el ácido del vinagre. Con un aceite más sabroso como aceite de oliva virgen extra o aceite de nuez, no se requerirá tanto. El tipo de vinagre también es importante, ya que su acidez puede variar desde el 4% en el vinagre de arroz hasta el 6,5 o 7% en el vinagre de vino tinto. El vinagre de vino tinto necesita mucho aceite y una buena cantidad de sal para domarlo y aderezar una ensalada.

Como en otras áreas de la cocina, la sal equilibra el ácido y viceversa. Entonces, si encuentra que su aderezo es demasiado ácido y no desea agregar más aceite, intente agregar un poco más de sal, probando a medida que avanza. Otros modificadores incluyen huevo o yema de huevo y crema agria o espesa. Los jugos de verduras o purés de frutas añaden sabor y reducen la necesidad de aceite. Si le preocupan las calorías, hay recetas que utilizan caldo de pollo (casero, por favor las comerciales no tienen suficiente gelatina para el cuerpo) como diluyente. En caso de apuro, incluso puede agregar un poco de agua, simplemente no se exceda.


13 proporciones clave de recetas que harán que cocinar sin esfuerzo

Si bien muchos de nosotros aspiramos a ser el tipo de cocinero tipo Rain Man que puede preparar platos complicados sin echar un vistazo a una receta, eso es ciertamente más fácil de decir que de hacer. Sin embargo, hay una palabra mágica que puede hacer que todos Mira como sabios de la cocina en poco tiempo: proporciones.

Al memorizar algunas proporciones clave de cocción y horneado, podrá navegar por la cocina con más confianza, sin verificar constantemente las recetas para asegurarse de que tiene el equilibrio de ingredientes correcto.

Entonces, ¿qué es exactamente una proporción de cocción y cómo te ayudará a convertirte rápidamente en un jefe de cocina? Una proporción es una proporción predefinida de ingredientes que siempre dará como resultado el mejor producto final básico. Si bien algunos platos son mucho más flexibles, como las salsas y las sopas, otros, como la mayoría de los productos horneados, generalmente se adhieren a la misma proporción de ingredientes y luego se pueden adaptar y ajustar para obtener una receta más personalizada.

Bloquear estas proporciones específicas en su mente lo ayudará a recrear platos y aumentar o reducir las cantidades de recetas mientras hace que parezca fácil. El autor Michael Ruhlman escribió el libro sobre este fenómeno, titulado Proporción: los códigos simples detrás del arte de la cocina cotidiana, que profundiza en el mundo de las proporciones de cocción y cómo pueden ayudarlo a convertirse en un cocinero más inteligente que nunca.

Una cosa importante a tener en cuenta es que en cada proporción, 1 & # x201Cpart & # x201D se refiere a la misma unidad de medida consistente para cada uno de los ingredientes. La forma más fácil de mantener la coherencia con estas medidas es confiar en el peso de cada ingrediente, por lo que al cocinar con proporciones, es mejor tener una balanza de cocina cerca. En términos simples, si considera 1 onza de harina 1 parte, entonces cada una de las otras partes de la proporción también debe medirse en onzas.

Aunque algunos ingredientes agregados, en particular adiciones de alta humedad, pueden alterar el equilibrio de la proporción general, en general, estas bases son un excelente punto de partida para cada uno de estos platos clásicos. Memorícelos y se verá y cocinará como un profesional en muy poco tiempo.


  • 1 chalota pequeña, picada (aproximadamente 2 cucharadas)
  • 1 diente de ajo pequeño, picado (aproximadamente 1/2 cucharadita)
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de agua
  • 3/4 taza de aceite de oliva extra virgen
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida

Combine la chalota, el ajo, la mostaza, el vinagre y el agua en un tazón grande y mezcle para combinar. Batiendo constantemente, rocíe lentamente con aceite de oliva. Alternativamente, coloque todos los ingredientes en un frasco con cierre hermético, selle y agite vigorosamente hasta que estén emulsionados. Sazone al gusto con sal y pimienta. La vinagreta se mantendrá en el refrigerador hasta por 2 semanas.