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Este genio hackeó su refrigerador para distribuir vino

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Esta mujer brillante simplemente llenó la parte del "dispensador de agua" de un refrigerador nuevo con vino: ¿Por qué no pensamos en eso?

Tan simple, pero tan efectivo.

Es cierto que nunca hemos pensado en hacer nada con el dispensador de agua / hielo en nuestros refrigeradores más que, ya sabes, conseguir un vaso de agua. Pero Clare, de 28 años, una mujer inglesa, ha pensado ingeniosamente en una mejora muy necesaria para el dispensador de agua de la nevera estándar: vierta vino en él para poder servirse una copa de vino en cualquier momento que desee (o al menos hasta que llegue la botella). se acaba).

Clare pensó en la idea después de que ella y su novio, Joe, compraran un refrigerador para su nuevo hogar.

"Pedimos el refrigerador y Joe dijo que venía con una sección de enfriador de vino y yo dije, 'O podríamos ponerlo en el dispensador de agua'. Parecía tener perfecto sentido". Clare le dijo a BuzzFeed.

Su simple truco se ha compartido miles de veces en Twitter, y el resto del universo amante del vino parece pensar que también es genial.

Mi vida adulta acaba de alcanzar su punto máximo pic.twitter.com/jU70YQL7VE

- Clare (@iliketweet) 11 de diciembre de 2016

@iliketweet Dios mío Dios mío. ¡¡¡¡GENIO!!!! Xx

- Sophie (@sophieroseheart) 11 de diciembre de 2016

@iliketweet Esta idea debería haber obtenido la Persona del año en Time. @jesshigham_

- Andrew Yee (@andrewyee) 11 de diciembre de 2016


De vuelta a lo básico: pollo frito, hecho en casa

Nada supera la simplicidad de un trozo de carne tierna y húmeda, delicadamente sazonada y ligeramente dragada con un poco de harina, y luego bautizada en un charco de grasa chisporroteante hasta obtener una crujiente y dorada perfección.

La comida reconfortante por excelencia que es, el pollo frito no tiene pretensiones. No hay aires altivos aquí. Comer con los dedos no solo es aceptable, es casi obligatorio.

Entonces, tal vez sea un poco sorprendente descubrir que el pollo frito se ha convertido en la musa culinaria del momento. Chefs, les presento a Eliza Doolittle. Buena cocina, conoce el pollo frito.

Una mirada a la reciente cosecha de libros de cocina te dice que los chefs de todo el mundo se están subiendo al carro del pollo frito. La receta Ad Hoc de Thomas Keller puede parecer hogareña, pero hay un aire inconfundible de refinamiento educado. El libro de cocina de los hermanos Bromberg de su restaurante Blue Ribbon reinventa el alimento básico sureño como "Northern Fried Chicken", empanizado con matzá y bañado en miel.

Y luego está David Chang, cuya receta en el libro de cocina Momofuku arroja la corteza por completo. En cambio, las aves al vapor, sin rebozado, se tratan con un chapuzón delgado en aceite caliente antes de aderezarlas con una vinagreta agria y brillante.

Todo se siente como "Project Runway". Pero con pollo.

Si bien los amantes del pollo frito clásico están de acuerdo en que el plato puede ser básico, también reconocerán que un buen pollo frito requiere técnica, tiempo y dedicación. Un buen pollo frito no es "comida rápida".

Pero, ¿cuál es exactamente esa técnica perfecta? Aquí es donde los fanáticos no están de acuerdo. Todo el mundo tiene el único método verdadero para un pollo frito perfecto. Y la de todos los demás es herética.

Después de un par de semanas probando receta tras receta, tengo algunas opiniones muy firmes. Y algo de ropa súper grasosa.

El buen pollo frito comienza con un buen pájaro. Sí, puede parecer una obviedad, pero notarás la diferencia. Criados principalmente por su tamaño y apariencia, demasiados pollos comerciales sufren de una terrible falta de personalidad. Si quieres sabor, gasta unos dólares extra en un pájaro de calidad.

Y sí, el tamaño sí importa. Muchas recetas clásicas de pollo frito requieren pollitas: gallinas pequeñas y jóvenes. Incluso muchas recetas más nuevas requieren aves más pequeñas, en algún lugar en el rango de 21/2 a 31/2 libras. Muchos pollos modernos pesan hasta el doble.

No es bueno. Con el pollo frito, tienes que cocinar la carne hasta que quede tierna y húmeda en el tiempo que tarda la corteza exterior en freírse hasta obtener un dorado crujiente. Un pájaro demasiado grande y la corteza podría sobreteñirse (léase: quemarse) antes de que la carne se cocine.

Un truco que encontré es usar gallinas de Cornualles en lugar de pollo. El sabor es bueno y son lo suficientemente pequeños como para que la carne se cocine sin quemar la corteza. Sustituya un par de gallinas de caza por un pollo estándar que se pide en una receta; generalmente vienen en paquetes de dos, lo que lo hace aún más fácil.

Entonces, ¿qué pasa con los condimentos? Algunas recetas requieren salmuera. Aunque las salmueras pueden ser excelentes para agregar sabor y humedad, si usa buenos pájaros y los cocina adecuadamente, se mantendrán húmedos. Y hay otras formas de sazonar.

Mi condimento favorito es un simple masaje en seco. Sazone el ave con sal y solo unos pocos ingredientes, no complique las cosas, luego tírelo en un tazón y refrigere las piezas para que el frote tenga tiempo de funcionar. El condimento tendrá suficiente tiempo para empapar la carne durante la noche. Usaré sal, ajo, una o dos hierbas frescas picadas y un poco de ácido (me gusta usar un poco de jugo y ralladura de cítricos frescos).

A la mañana siguiente, echa un par de tazas de suero de leche en el tazón y marina el pollo durante unas horas para darle un poco más de sabor. El ave no estará en el suero de leche el tiempo suficiente para ablandar la carne, pero el suero de leche agregará un sabor agradable.

Aproximadamente una hora antes de freír, sacuda suavemente los trozos para liberarlos del suero de leche y drague. El recubrimiento clásico es un poco de harina sazonada, que funciona bien: una capa ligera se adhiere al suero de leche, lo que le da una corteza agradable, no demasiado espesa. Para obtener una corteza más gruesa, drague nuevamente (primero sumerja la pieza en un suero de leche o huevo, o déjela secar un poco, luego drague nuevamente).

Para algunos fanáticos, el pollo frito tiene que ver con la corteza. Para obtener una corteza extra crujiente y crujiente, use maicena en lugar de un poco de harina. La maicena se utiliza a menudo en las frituras asiáticas y aporta un crujido ligero y crujiente. Un poco de polvo de hornear también es ideal para aclarar la textura. Sazone el ave un poco más generosamente para que el sabor se mantenga firme hasta la corteza.

O agite un poco la draga para darle sabor. La harina de maíz agrega una dulzura agradable y la harina de maíz le da un toque extra crujiente.

Cuando los trozos estén listos, déjelos reposar a temperatura ambiente por un tiempo para que la corteza se seque y quite el frío de la carne.

Para freír, no hay nada mejor que la manteca de cerdo. Tal vez sea el sabor, tal vez haya algo en la forma en que la grasa reacciona con la corteza, pero la manteca de cerdo es un medio mágico para freír. (Y hay un pequeño toque de cerdo en cada bocado).

También puede usar un aceite refinado neutro con un alto punto de ahumado, como el aceite de canola o de maní vegetal que a menudo se prefiere por su alto punto de ahumado. Si lo desea, condimente la grasa antes de agregar el pollo friendo una cebolla, o un poco de jamón o tocino.

El pollo se puede freír o freír. A menos que opte por una corteza gruesa y ligera en la que necesite suficiente aceite para mantener el pollo en suspensión, prefiero freír en una sartén. Ensucia menos aceite y es fácil controlar todas las piezas que se fríen a la vez. Use una buena sartén pesada para distribuir uniformemente el calor (y juro por el hierro fundido de la misma manera que juro por la manteca de cerdo).

Para freír en una sartén, derrita suficiente grasa en una sartén para que suba de media a tres cuartos de pulgada por el costado de la sartén, y caliente la grasa a la temperatura adecuada, generalmente entre 300 y 350 grados. Demasiado bajo, y el aceite empapará la corteza en lugar de freírlo demasiado alto, y la corteza podría quemarse antes de que el pollo esté listo. Use un termómetro para mantener el calor a una temperatura constante y asegúrese de tener una buena sartén pesada para distribuir uniformemente el calor.

Freír los trozos hasta que la corteza esté crujiente y dorada y la carne esté tierna, de seis a 10 minutos por lado, dependiendo del tamaño del trozo (recuerde, la carne blanca se cocina más rápido que la oscura). Algunas recetas requieren cubrir la sartén con una tapa mientras se fríe, aunque esto ayuda a retener el calor y tal vez cocine las piezas un poco más rápido, creo que hace que la corteza sea menos crujiente.

Escurre el pollo crujiente y sírvelo caliente. O mejor aún, déjelo reposar un rato para permitir que los sabores se suavicen y se unan. Después de todo, ¿acaso la comida reconfortante no sabe a veces mejor al día siguiente? ¿O quizás en mitad de la noche, a la luz del frigorífico?


De vuelta a lo básico: pollo frito, hecho en casa

Nada supera la simplicidad de un trozo de carne tierno y húmedo, sazonado con delicadeza y ligeramente dragado con un poco de harina, y luego bautizado en un charco de grasa chisporroteante hasta obtener una perfección dorada y crujiente.

La comida reconfortante por excelencia que es, el pollo frito no tiene pretensiones. No hay aires altivos aquí. Comer con los dedos no solo es aceptable, es casi obligatorio.

Entonces, tal vez sea un poco sorprendente descubrir que el pollo frito se ha convertido en la musa culinaria del momento. Chefs, les presento a Eliza Doolittle. Buena cocina, conoce el pollo frito.

Una mirada a la reciente cosecha de libros de cocina te dice que los chefs de todo el mundo se están subiendo al carro del pollo frito. La receta Ad Hoc de Thomas Keller puede parecer hogareña, pero hay un aire inconfundible de refinamiento educado. El libro de cocina de los hermanos Bromberg de su restaurante Blue Ribbon reinventa el alimento básico sureño como "Northern Fried Chicken", empanizado con matzá y bañado en miel.

Y luego está David Chang, cuya receta en el libro de cocina Momofuku arroja la corteza por completo. En cambio, las aves al vapor, sin rebozado, se tratan con un chapuzón delgado en aceite caliente antes de aderezarlas con una vinagreta agria y brillante.

Todo se siente como "Project Runway". Pero con pollo.

Si bien los amantes del pollo frito clásico están de acuerdo en que el plato puede ser básico, también reconocerán que un buen pollo frito requiere técnica, tiempo y dedicación. Un buen pollo frito no es "comida rápida".

Pero, ¿cuál es exactamente esa técnica perfecta? Aquí es donde los fanáticos no están de acuerdo. Todo el mundo tiene el único método verdadero para un pollo frito perfecto. Y la de todos los demás es herética.

Después de un par de semanas probando receta tras receta, tengo algunas opiniones muy firmes. Y algo de ropa súper grasosa.

El buen pollo frito comienza con un buen pájaro. Sí, puede parecer una obviedad, pero notarás la diferencia. Criados principalmente por su tamaño y apariencia, demasiados pollos comerciales sufren una terrible falta de personalidad. Si quieres sabor, gasta unos dólares extra en un pájaro de calidad.

Y sí, el tamaño sí importa. Muchas recetas clásicas de pollo frito requieren pollitas: gallinas pequeñas y jóvenes. Incluso muchas recetas más nuevas requieren aves más pequeñas, en algún lugar en el rango de 21/2 a 31/2 libras. Muchos pollos modernos pesan hasta el doble.

No es bueno. Con el pollo frito, tienes que cocinar la carne hasta que quede tierna y húmeda en el tiempo que tarda la corteza exterior en freírse hasta obtener un dorado crujiente. Un pájaro demasiado grande y la corteza podría sobreteñirse (léase: quemarse) antes de que la carne se cocine.

Un truco que encontré es usar gallinas de Cornualles en lugar de pollo. El sabor es bueno y son lo suficientemente pequeños como para que la carne se cocine sin quemar la corteza. Sustituya un par de gallinas de caza por un pollo estándar que se pide en una receta; generalmente vienen en paquetes de dos, lo que lo hace aún más fácil.

Entonces, ¿qué pasa con los condimentos? Algunas recetas requieren salmuera. Aunque las salmueras pueden ser excelentes para agregar sabor y humedad, si usa buenos pájaros y los cocina adecuadamente, se mantendrán húmedos. Y hay otras formas de sazonar.

Mi condimento favorito es un simple masaje en seco. Sazone el ave con sal y solo unos pocos ingredientes, no complique las cosas, luego tírelo en un tazón y refrigere las piezas para que el frote tenga tiempo de funcionar. El condimento tendrá suficiente tiempo para empapar la carne durante la noche. Usaré sal, ajo, una o dos hierbas frescas picadas y un poco de ácido (me gusta usar un poco de jugo y ralladura de cítricos frescos).

A la mañana siguiente, echa un par de tazas de suero de leche en el tazón y marina el pollo durante unas horas para darle un poco más de sabor. El ave no estará en el suero de leche el tiempo suficiente para ablandar la carne, pero el suero de leche agregará un sabor agradable.

Aproximadamente una hora antes de freír, sacuda suavemente los trozos para liberarlos del suero de leche y drague. El recubrimiento clásico es un poco de harina sazonada, que funciona bien: una capa ligera se adhiere al suero de leche, lo que le da una corteza agradable, no demasiado espesa. Para obtener una corteza más gruesa, vuelva a dragar (sumerja la pieza en un suero de leche o huevo lavado primero, o déjela secar un poco y luego vuelva a dragar).

Para algunos fanáticos, el pollo frito tiene que ver con la corteza. Para una corteza extra crujiente y crujiente, use maicena en lugar de un poco de harina. La maicena se utiliza a menudo en las frituras asiáticas y aporta un crujido ligero y crujiente. Un poco de polvo de hornear también es ideal para aclarar la textura. Sazone el ave un poco más generosamente para que el sabor se mantenga firme hasta la corteza.

O agite un poco la draga para darle sabor. La harina de maíz agrega una dulzura agradable y la harina de maíz le da un toque extra crujiente.

Cuando los trozos estén listos, déjelos reposar a temperatura ambiente por un tiempo para que la corteza se seque y quite el frío de la carne.

Para freír, no hay nada mejor que la manteca de cerdo. Tal vez sea el sabor, tal vez haya algo en la forma en que la grasa reacciona con la corteza, pero la manteca de cerdo es un medio mágico para freír. (Y hay un pequeño toque de cerdo en cada bocado).

También puede utilizar un aceite refinado neutro con un alto punto de ahumado, como el aceite de canola o de maní vegetal que a menudo se prefiere por su alto punto de ahumado. Si lo desea, condimente la grasa antes de agregar el pollo friendo una cebolla, o un poco de jamón o tocino.

El pollo se puede freír o freír. A menos que opte por una corteza gruesa y liviana donde necesito suficiente aceite para mantener el pollo en suspensión, prefiero freír en una sartén. Ensucia menos aceite y es fácil controlar todas las piezas que se fríen a la vez. Use una buena sartén pesada para distribuir uniformemente el calor (y juro por el hierro fundido de la misma manera que juro por la manteca de cerdo).

Para freír en una sartén, derrita suficiente grasa en una sartén para que suba de media a tres cuartos de pulgada por el costado de la sartén, y caliente la grasa a la temperatura adecuada, generalmente entre 300 y 350 grados. Demasiado bajo, y el aceite empapará la corteza en lugar de freírlo demasiado alto, y la corteza podría quemarse antes de que el pollo esté listo. Use un termómetro para mantener el calor a una temperatura constante y asegúrese de tener una buena sartén pesada para distribuir uniformemente el calor.

Freír los trozos hasta que la corteza esté crujiente y dorada y la carne esté tierna, de seis a 10 minutos por lado, dependiendo del tamaño del trozo (recuerde, la carne blanca se cocina más rápido que la oscura). Algunas recetas requieren cubrir la sartén con una tapa mientras se fríe, aunque esto ayuda a retener el calor y tal vez cocine las piezas un poco más rápido, creo que hace que la corteza sea menos crujiente.

Escurre el pollo crujiente y sírvelo caliente. O mejor aún, déjelo reposar un rato para permitir que los sabores se suavicen y se unan. Después de todo, ¿acaso la comida reconfortante no sabe a veces mejor al día siguiente? ¿O quizás en mitad de la noche, a la luz del frigorífico?


De vuelta a lo básico: pollo frito, hecho en casa

Nada supera la simplicidad de un trozo de carne tierno y húmedo, sazonado con delicadeza y ligeramente dragado con un poco de harina, y luego bautizado en un charco de grasa chisporroteante hasta obtener una perfección dorada y crujiente.

La comida reconfortante por excelencia que es, el pollo frito no tiene pretensiones. No hay aires altivos aquí. Comer con los dedos no solo es aceptable, es casi obligatorio.

Entonces, tal vez sea un poco sorprendente descubrir que el pollo frito se ha convertido en la musa culinaria del momento. Chefs, les presento a Eliza Doolittle. Buena cocina, conoce el pollo frito.

Una mirada a la reciente cosecha de libros de cocina te dice que los chefs de todo el mundo se están subiendo al carro del pollo frito. La receta Ad Hoc de Thomas Keller puede parecer hogareña, pero hay un aire inconfundible de refinamiento educado. El libro de cocina de los hermanos Bromberg de su restaurante Blue Ribbon reinventa el alimento básico sureño como "Northern Fried Chicken", empanizado con matzá y bañado en miel.

Y luego está David Chang, cuya receta en el libro de cocina Momofuku arroja la corteza por completo. En cambio, las aves al vapor, sin rebozado, se tratan con un chapuzón delgado en aceite caliente antes de aderezarlas con una vinagreta agria y brillante.

Todo se siente como "Project Runway". Pero con pollo.

Si bien los amantes del pollo frito clásico están de acuerdo en que el plato puede ser básico, también reconocerán que un buen pollo frito requiere técnica, tiempo y dedicación. Un buen pollo frito no es "comida rápida".

Pero, ¿cuál es exactamente esa técnica perfecta? Aquí es donde los fanáticos no están de acuerdo. Todo el mundo tiene el único método verdadero para un pollo frito perfecto. Y la de todos los demás es herética.

Después de un par de semanas probando receta tras receta, tengo algunas opiniones muy firmes. Y algo de ropa súper grasosa.

El buen pollo frito comienza con un buen pájaro. Sí, puede parecer una obviedad, pero notarás la diferencia. Criados principalmente por su tamaño y apariencia, demasiados pollos comerciales sufren una terrible falta de personalidad. Si quieres sabor, gasta unos dólares extra en un pájaro de calidad.

Y sí, el tamaño sí importa. Muchas recetas clásicas de pollo frito requieren pollitas: gallinas pequeñas y jóvenes. Incluso muchas recetas más nuevas requieren aves más pequeñas, en algún lugar en el rango de 21/2 a 31/2 libras. Muchos pollos modernos pesan hasta el doble.

No es bueno. Con el pollo frito, tienes que cocinar la carne hasta que quede tierna y húmeda en el tiempo que tarda la corteza exterior en freírse hasta obtener un dorado crujiente. Un pájaro demasiado grande y la corteza podría sobreteñirse (léase: quemarse) antes de que la carne se cocine.

Un truco que encontré es usar gallinas de Cornualles en lugar de pollo. El sabor es bueno y son lo suficientemente pequeños como para que la carne se cocine sin quemar la corteza. Sustituya un par de gallinas de caza por un pollo estándar que se pide en una receta; generalmente vienen en paquetes de dos, lo que lo hace aún más fácil.

Entonces, ¿qué pasa con los condimentos? Algunas recetas requieren salmuera. Aunque las salmueras pueden ser excelentes para agregar sabor y humedad, si usa buenos pájaros y los cocina adecuadamente, se mantendrán húmedos. Y hay otras formas de sazonar.

Mi condimento favorito es un simple masaje en seco. Sazone el ave con sal y solo unos pocos ingredientes, no complique las cosas, luego tírelo en un tazón y refrigere los trozos para que el frote tenga tiempo de funcionar. El condimento tendrá suficiente tiempo para empapar la carne durante la noche. Usaré sal, ajo, una o dos hierbas frescas picadas y un poco de ácido (me gusta usar un poco de jugo y ralladura de cítricos frescos).

A la mañana siguiente, echa un par de tazas de suero de leche en el tazón y marina el pollo durante unas horas para darle un poco más de sabor. El ave no estará en el suero de leche el tiempo suficiente para ablandar la carne, pero el suero de leche agregará un sabor agradable.

Aproximadamente una hora antes de freír, sacuda suavemente los trozos para liberarlos del suero de leche y drague. El recubrimiento clásico es un poco de harina sazonada, que funciona bien: una capa ligera se adhiere al suero de leche, lo que le da una corteza agradable, no demasiado espesa. Para obtener una corteza más gruesa, vuelva a dragar (sumerja la pieza en un suero de leche o huevo lavado primero, o déjela secar un poco y luego vuelva a dragar).

Para algunos fanáticos, el pollo frito tiene que ver con la corteza. Para una corteza extra crujiente y crujiente, use maicena en lugar de un poco de harina. La maicena se utiliza a menudo en las frituras asiáticas y aporta un crujido ligero y crujiente. Un poco de polvo de hornear también es ideal para aclarar la textura. Sazone el ave un poco más generosamente para que el sabor se mantenga firme hasta la corteza.

O agite un poco la draga para darle sabor. La harina de maíz agrega una dulzura agradable y la harina de maíz le da un toque extra crujiente.

Cuando los trozos estén listos, déjelos reposar a temperatura ambiente por un tiempo para que la corteza se seque y quite el frío de la carne.

Para freír, no hay nada mejor que la manteca de cerdo. Tal vez sea el sabor, tal vez haya algo en la forma en que la grasa reacciona con la corteza, pero la manteca de cerdo es un medio mágico para freír. (Y hay un pequeño toque de cerdo en cada bocado).

También puede usar un aceite refinado neutro con un alto punto de ahumado, como el aceite de canola o de maní vegetal que a menudo se prefiere por su alto punto de ahumado. Si lo desea, condimente la grasa antes de agregar el pollo friendo una cebolla o un poco de jamón o tocino.

El pollo se puede freír o freír. A menos que opte por una corteza gruesa y ligera en la que necesite suficiente aceite para mantener el pollo en suspensión, prefiero freír en una sartén. Ensucia menos aceite y es fácil controlar todas las piezas que se fríen a la vez. Use una buena sartén pesada para distribuir uniformemente el calor (y juro por el hierro fundido de la misma manera que juro por la manteca de cerdo).

Para freír en una sartén, derrita suficiente grasa en una sartén para que suba de media a tres cuartos de pulgada por el costado de la sartén, y caliente la grasa a la temperatura adecuada, generalmente entre 300 y 350 grados. Demasiado bajo, y el aceite empapará la corteza en lugar de freírlo demasiado alto, y la corteza podría quemarse antes de que el pollo esté listo. Use un termómetro para mantener el calor a una temperatura constante y asegúrese de tener una buena sartén pesada para distribuir uniformemente el calor.

Freír los trozos hasta que la corteza esté crujiente y dorada y la carne esté tierna, de seis a 10 minutos por lado, dependiendo del tamaño del trozo (recuerde, la carne blanca se cocina más rápido que la oscura). Algunas recetas requieren cubrir la sartén con una tapa mientras se fríe, aunque esto ayuda a retener el calor y tal vez cocine las piezas un poco más rápido, creo que hace que la corteza sea menos crujiente.

Escurre el pollo crujiente y sírvelo caliente. O mejor aún, déjelo reposar un rato para permitir que los sabores se suavicen y se unan. Después de todo, ¿acaso la comida reconfortante no sabe a veces mejor al día siguiente? ¿O quizás en mitad de la noche, a la luz del frigorífico?


De vuelta a lo básico: pollo frito, hecho en casa

Nada supera la simplicidad de un trozo de carne tierna y húmeda, delicadamente sazonada y ligeramente dragada con un poco de harina, y luego bautizada en un charco de grasa chisporroteante hasta obtener una crujiente y dorada perfección.

La comida reconfortante por excelencia que es, el pollo frito no tiene pretensiones. No hay aires altivos aquí. Comer con los dedos no solo es aceptable, es casi obligatorio.

Entonces, tal vez sea un poco sorprendente descubrir que el pollo frito se ha convertido en la musa culinaria del momento. Chefs, les presento a Eliza Doolittle. Buena cocina, conoce el pollo frito.

Una mirada a la reciente cosecha de libros de cocina te dice que los chefs de todo el mundo se están subiendo al carro del pollo frito. La receta Ad Hoc de Thomas Keller puede parecer hogareña, pero hay un aire inconfundible de refinamiento educado. El libro de cocina de los hermanos Bromberg de su restaurante Blue Ribbon reinventa el alimento básico sureño como "Northern Fried Chicken", empanizado con matzá y bañado en miel.

Y luego está David Chang, cuya receta en el libro de cocina Momofuku arroja la corteza por completo. En cambio, las aves al vapor, sin rebozado, se tratan con un chapuzón delgado en aceite caliente antes de aderezarlas con una vinagreta agria y brillante.

Todo se siente como "Project Runway". Pero con pollo.

Si bien los amantes del pollo frito clásico están de acuerdo en que el plato puede ser básico, también reconocerán que un buen pollo frito requiere técnica, tiempo y dedicación. Un buen pollo frito no es "comida rápida".

Pero, ¿cuál es exactamente esa técnica perfecta? Aquí es donde los fanáticos no están de acuerdo. Todo el mundo tiene el único método verdadero para un pollo frito perfecto. Y la de todos los demás es herética.

Después de un par de semanas probando receta tras receta, tengo algunas opiniones muy firmes. Y algo de ropa súper grasosa.

El buen pollo frito comienza con un buen pájaro. Sí, puede parecer una obviedad, pero notarás la diferencia. Criados principalmente por su tamaño y apariencia, demasiados pollos comerciales sufren de una terrible falta de personalidad. Si quieres sabor, gasta unos dólares extra en un pájaro de calidad.

Y sí, el tamaño sí importa. Muchas recetas clásicas de pollo frito requieren pollitas: gallinas pequeñas y jóvenes. Incluso muchas recetas más nuevas requieren aves más pequeñas, en algún lugar en el rango de 21/2 a 31/2 libras. Muchos pollos modernos pesan tanto como el doble.

No es bueno. Con el pollo frito, tienes que cocinar la carne hasta que quede tierna y húmeda en el tiempo que tarda la corteza exterior en freírse hasta obtener un dorado crujiente. Un pájaro demasiado grande y la corteza podría sobreteñirse (léase: quemarse) antes de que la carne se cocine.

Un truco que encontré es usar gallinas de Cornualles en lugar de pollo. El sabor es bueno y son lo suficientemente pequeños como para que la carne se cocine sin quemar la corteza. Sustituya un par de gallinas de caza por un pollo estándar que se pide en una receta; generalmente vienen en paquetes de dos, lo que lo hace aún más fácil.

Entonces, ¿qué pasa con los condimentos? Algunas recetas requieren salmuera. Aunque las salmueras pueden ser excelentes para agregar sabor y humedad, si usa buenos pájaros y los cocina adecuadamente, se mantendrán húmedos. Y hay otras formas de sazonar.

Mi condimento favorito es un simple masaje en seco. Sazone el ave con sal y solo unos pocos ingredientes, no complique las cosas, luego tírelo en un tazón y refrigere las piezas para que el frote tenga tiempo de funcionar. El condimento tendrá suficiente tiempo para empapar la carne durante la noche. Usaré sal, ajo, una o dos hierbas frescas picadas y un poco de ácido (me gusta usar un poco de jugo y ralladura de cítricos frescos).

A la mañana siguiente, echa un par de tazas de suero de leche en el tazón y marina el pollo durante unas horas para darle un poco más de sabor. El ave no estará en el suero de leche el tiempo suficiente para ablandar la carne, pero el suero de leche agregará un sabor agradable.

Aproximadamente una hora antes de freír, sacuda suavemente los trozos para liberarlos del suero de leche y drague. El recubrimiento clásico es un poco de harina sazonada, que funciona bien: una capa ligera se adhiere al suero de leche, lo que le da una corteza agradable, no demasiado espesa. Para obtener una corteza más gruesa, vuelva a dragar (sumerja la pieza en un suero de leche o huevo lavado primero, o déjela secar un poco y luego vuelva a dragar).

Para algunos fanáticos, el pollo frito tiene que ver con la corteza. Para una corteza extra crujiente y crujiente, use maicena en lugar de un poco de harina. La maicena se usa a menudo en las frituras asiáticas y brinda un crujido ligero y crujiente. Un poco de polvo de hornear también es ideal para aclarar la textura. Sazone el ave un poco más generosamente para que el sabor se mantenga firme hasta la corteza.

O agite un poco la draga para darle sabor. La harina de maíz agrega una dulzura agradable y la harina de maíz le da un toque extra crujiente.

Cuando los trozos estén listos, déjelos reposar a temperatura ambiente por un tiempo para que la corteza se seque y quite el frío de la carne.

Para freír, no hay nada mejor que la manteca de cerdo. Tal vez sea el sabor, tal vez haya algo en la forma en que la grasa reacciona con la corteza, pero la manteca de cerdo es un medio mágico para freír. (Y hay un pequeño toque de cerdo en cada bocado).

También puede usar un aceite refinado neutro con un alto punto de ahumado, como el aceite de canola o de maní vegetal que a menudo se prefiere por su alto punto de ahumado. Si lo desea, condimente la grasa antes de agregar el pollo friendo una cebolla, o un poco de jamón o tocino.

El pollo se puede freír o freír. A menos que opte por una corteza gruesa y ligera en la que necesite suficiente aceite para mantener el pollo en suspensión, prefiero freír en una sartén. Ensucia menos aceite y es fácil controlar todas las piezas que se fríen a la vez. Use una buena sartén pesada para distribuir uniformemente el calor (y juro por el hierro fundido de la misma manera que juro por la manteca de cerdo).

Para freír en una sartén, derrita suficiente grasa en una sartén para que suba de media a tres cuartos de pulgada por el costado de la sartén, y caliente la grasa a la temperatura adecuada, generalmente entre 300 y 350 grados. Demasiado bajo, y el aceite empapará la corteza en lugar de freírlo demasiado alto, y la corteza podría quemarse antes de que el pollo esté listo. Use un termómetro para mantener el calor a una temperatura constante y asegúrese de tener una buena sartén pesada para distribuir uniformemente el calor.

Freír los trozos hasta que la corteza esté crujiente y dorada y la carne esté tierna, de seis a 10 minutos por lado, dependiendo del tamaño del trozo (recuerde, la carne blanca se cocina más rápido que la oscura). Algunas recetas requieren cubrir la sartén con una tapa mientras se fríe, aunque esto ayuda a retener el calor y tal vez cocine las piezas un poco más rápido, creo que hace que la corteza sea menos crujiente.

Escurre el pollo crujiente y sírvelo caliente. O mejor aún, déjelo reposar un rato para permitir que los sabores se suavicen y se unan. Después de todo, ¿acaso la comida reconfortante no sabe a veces mejor al día siguiente? ¿O quizás en mitad de la noche, a la luz del frigorífico?


De vuelta a lo básico: pollo frito, hecho en casa

Nada supera la simplicidad de un trozo de carne tierna y húmeda, delicadamente sazonada y ligeramente dragada con un poco de harina, y luego bautizada en un charco de grasa chisporroteante hasta obtener una crujiente y dorada perfección.

La comida reconfortante por excelencia que es, el pollo frito no tiene pretensiones. No hay aires altivos aquí. Comer con los dedos no solo es aceptable, es casi obligatorio.

Entonces, tal vez sea un poco sorprendente descubrir que el pollo frito se ha convertido en la musa culinaria del momento. Chefs, les presento a Eliza Doolittle. Buena cocina, conoce el pollo frito.

Una mirada a la reciente cosecha de libros de cocina te dice que los chefs de todo el mundo se están subiendo al carro del pollo frito. La receta Ad Hoc de Thomas Keller puede parecer hogareña, pero hay un aire inconfundible de refinamiento educado. El libro de cocina de los hermanos Bromberg de su restaurante Blue Ribbon reinventa el alimento básico sureño como "Northern Fried Chicken", empanizado con matzá y bañado en miel.

Y luego está David Chang, cuya receta en el libro de cocina Momofuku arroja la corteza por completo. En cambio, las aves al vapor, sin rebozado, se tratan con un chapuzón delgado en aceite caliente antes de aderezarlas con una vinagreta agria y brillante.

Todo se siente como "Project Runway". Pero con pollo.

Si bien los amantes del pollo frito clásico están de acuerdo en que el plato puede ser básico, también reconocerán que un buen pollo frito requiere técnica, tiempo y dedicación. Un buen pollo frito no es "comida rápida".

Pero, ¿cuál es exactamente esa técnica perfecta? Aquí es donde los fanáticos no están de acuerdo. Todo el mundo tiene el único método verdadero para un pollo frito perfecto. Y la de todos los demás es herética.

Después de un par de semanas probando receta tras receta, tengo algunas opiniones muy firmes. Y algo de ropa súper grasosa.

El buen pollo frito comienza con un buen pájaro. Sí, puede parecer una obviedad, pero notarás la diferencia. Criados principalmente por su tamaño y apariencia, demasiados pollos comerciales sufren una terrible falta de personalidad. Si quieres sabor, gasta unos dólares extra en un pájaro de calidad.

Y sí, el tamaño sí importa. Muchas recetas clásicas de pollo frito requieren pollitas: gallinas pequeñas y jóvenes. Incluso muchas recetas más nuevas requieren aves más pequeñas, en algún lugar en el rango de 21/2 a 31/2 libras. Muchos pollos modernos pesan tanto como el doble.

No es bueno. Con el pollo frito, tienes que cocinar la carne hasta que quede tierna y húmeda en el tiempo que tarda la corteza exterior en freírse hasta obtener un dorado crujiente. Un pájaro demasiado grande y la corteza podría sobreteñirse (léase: quemarse) antes de que la carne se cocine.

Un truco que encontré es usar gallinas de Cornualles en lugar de pollo. El sabor es bueno y son lo suficientemente pequeños como para que la carne se cocine sin quemar la corteza. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

No es bueno. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

No es bueno. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

No es bueno. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

No es bueno. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

No es bueno. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


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